Hokkaido Kürbis Dessert – Waghalsige Kombination oder Volltreffer? 2017-11-29T14:21:05+00:00

Project Description

Die Kürbis Zeit ist sehr beliebt und bei jedem Heiß erwartet. Ob Blogger, Profikoch oder Laie, der Hokkaido Kürbis kommt in dieser Jahreszeit bei den meisten auf den Tisch. Meistens in Form von Kürbissuppe oder in gebackener Ausfürung aus dem Ofen. Doch lässt sich auch ein Dessert aus dem Kürrbis zaubern?

Ich habe es probiert und euch heute eine interessante Kombination mitgebracht.

Kürbis in 3erlei Ausführung – Marshmallow mit Amarant Popcorn, im Orangensud gekocht und als Parfait mit Tellicherry Pfeffer und Honig. Eine Orangenreduktion und Mini Baiser sowie geröstete Kerne von der Sonnenblume, Pinien und dem Kürbis,

Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen!

Hokkaido Kürbis im Dessert Rezept

Zusammenstellung des Desserts und der Gedanke dahinter…

Bevor ich mit dem kombinieren angefangen habe, musste ich für mich selber erstmal das Aroma des Hokkaidos definieren.

Für mich sind typische Aromen – Esskastanien, Butter, und was leicht Nussig und samtiges. Meiner Meinung nach eine tolle Grundlage um damit im Dessert Bereich zu experimentieren.

Komponenten die ich verarbeitet habe

Amarant

Ein Getreide. Gut ich hätte auch jedes andere Getreide nehmen können. Doch witzig finde ich die Eigenschaft des aufpoppens (wie bei Popcorn halt) Der Unterschied aber: Es entstehen winzig kleine Popkörner Die für etwas Crunch im Gericht sorgen. (Den brauchen wir auch!

Kürbis Marshmallow

Die Idee kam mir spontan. Ich habe mich ein wenig auf Pinterest umgesehen und auf einem Bild habe ich halt diese kleinen übersüßten Schaumstoffwürfel gesehen. Ich dachte mir „Hey, wieso nicht mal einen anderen Aromaten verwenden?“  Und das Ergebnis lässt sich echt sehen. (Rezept gibt es weiter unten) – Die ersten sind etwas zu süß geworden und der Hokkaido Geschmack ging etwas unter. Problematik: Marshmallows brauchen halt viel Zucker. Schwierig das ganze ohne Zuckerersatzstoffe zu lösen. Das ganze ging mit der richtigen Dosierung aber.

Kürbis im Orangensud gekocht

Das Produkt als solches sollte auch erkennbar sein. Zu dieser Komponenten gibt es nicht sehr viel zu erzählen. Viel Eigengeschmack, leichter Biss und Anklänge von der Orange. Interessant wird es beim nächsten Punkt.

Orangensud

Bis die Kürbis Kugeln gar waren, musste ich einige Hundert Milliliter vom Orangensaft nachschütten. Ich habe mit Absicht keinen Zucker verwendet. Ich wollte gezielt eine Säurehaltige Komponente. Der Sud hat anscheinend soviel Stärke aus dem Kürbis angenommen, das er von alleine angedickt ist. Außerdem hat er leichte Butter Aromen angenommen

Das Parfait mit Pfeffer und Honig

Dem Gericht fehlt noch der richtige Kick. Eine ausgewogenen Kombination zwischen Süße und Säuure ist toll.. Aber da geht noch mehr. Ich habe Zucker und Honig im 30 / 70 Verhältnis genutzt. Der Pfeffer gibt eine interessante Schärfe. Durch den Fettgehalt super angenehm und harmonierend.

Die Kerne

Die Kerne repräsentieren den Ursprung von der Hauptkomponente dieses Gerichts. Nussig und mit Crunch vollenden sie das Gericht. Damit es noch ein wenig bunter wird habe ich noch andere Kerne dazu gegeben. Leicht angeröstet.. Perfekt

Die Zutaten für das Dessert

Als Grundlage für die Hauptkomponenten hat mir ein passiertes Kürbis Püree gedient.

250 g Kürbis

Orangensaft, Wasser, Salz, Vanille und Zucker

Für den Marshmallow

120 Gramm Puderzucker
9 Gramm Blatt Gelatine
150 Gramm von dem passierten Kürbispüree (sollte ziemlich Flüssig sein)
30 g Speisestärke
Eventuell noch etwas Wasser

Für das Parfait

3 Eier
100 Gramm Kürbis Püree
75 ml Sahne
3 EL Honig
15 Gramm Zucker
2 Prisen Tellicherry Pfeffer

Für die anderen Komponenten

Kürbiskerne und nach belieben noch weitere

Etwas Kürbis zum Kugeln ausstechen

25 Gramm Amarant
Orangensaft

Der Ablauf

  1. 1.Den Hokkaido Kürbis waschen und klein schneiden. In einem Topf etwas anschwitzen und anschließend wiederholt mit Orangensaft ablöschen.
  2. Etwas salzen und eine Prise Zucker dazu geben. 1/2 Vanille Schote auskratzen und dazu geben. Weich kochen lassen und Flüssigkeit ein wenig reduzieren lassen. In einem Mixer komplett zerkleiner und anschließend durch ein Sieb geben. (Es sollte ziemlich Flüssig sein)
  3. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker und dem Honig über einem Wasserbad schaumig schlagen.
  4. Das Eiklar mit etwas Zucker steif schlagen. Die Sahne steif schlagen.
  5. Das Kürbispüree unter das Eigelb rühren und 1/3 der Sahne dazu geben und verrühren. Die restliche Sahne unterheben. In Formen abfüllen und einfrieren.
  6. Für die Marshmallows eine Form etwas einfetten und dort eine Speisetärke/Puderzucker Mischung rein sieben. Das Kürbispüree nun in einen Topf geben und die Gelatine darin einweichen. (Ca. 5 Minuten)
  7. Den Puderzucker in einer Schüssel vorbereiten. Die Gelatine/Kürbismischung etwas erwärmen damit sich die Gelatine auflöst. Anschließend unter dem Betrieb eines Handrührgerätes zum Puderzucker geben und 3-4 Minuten luftig schlagen lassen. (Die Gelatine zieht ziemlich schnell an)
  8. In eine Form füllen und für ca. 1-2 Stunden Kalt stellen. Die Marshmallows nun in der Form schneiden und einzeln entnehmen oder auf ein Brett stürzen und dort schneiden.
  9. Für den Mini Baiser den Ofen auf 75°C Heissluft vorheizen und das aufgeschlagene Eiweiß punktuell mit einem Spritzbeutel auf etwas Backpapier dressieren. Für etwa 1-2 Stunden im Ofen trocknen.
  10. Die Kürbis Kugeln ausstechen und in Orangensaft weich kochen. Dabei wiederholt mit Orangensaft ablöschen. Am Ende sollte nicht mehr soviel vom Orangensaft übrig bleiben und der Kürbis sollte weich sein. Der Sud ist nun leicht angedickt.
    Den Amarant in einem Topf zu Popcorn aufpoppen lassen. (Nicht zu dunkel)
  11. Die Kerne etwas anrösten
  12. Anrichten und das Kürbis Dessert vom Hokkaido genießen!
Ja, auch diese Webseite verwendet Cookies. Hier erfahrt ihr alles zum Datenschutz