Cocktail auf dem Teller Teil 1/3 – Old Fashioned 2017-12-06T15:22:03+00:00

Project Description

Ach ja… Cocktails können was feines sein. Warum sollten wir sie nur in flüssiger Form genießen können? Heute startet eine 3 teilige Cocktail Serie bei dem in jeder Woche ein neuer Cocktail im Fokus steht. Ich versuche dann den Cocktail zu dekonstruieren und ihn dann in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller wieder aufzubauen. Wichtig dabei ist natürlich die Charakteristik und die Typischen Noten des Cocktails aufrecht zu erhalten.

Im 1. Teil habe ich mich an den Old Fashioned gewagt. Ich muss vorher ehrlich sagen das ich kein Cocktail Experte bin und selber auch keine mixen kann. (Zu mindestens nicht fachlich richtig) – Meine Welt ist eher der Wein. Aber das ist eine andere Geschichte.. Denn hier geht es um den Geschmack und das interpretieren.. Los geht’s!

Bourbon Gelee, Weiße Schokoladen „Bitters“ Ganache in einer Praline & im Macaron, Zitronenschaum und Schokoladenerde

Der Old Fashioned – Bitter & Sweet

Der Old fashioned ist ein Klassiker. Bestehend aus Whisky (In der Regel Bourbon) , Zucker sowie dem sogenannten „Bitter“ und etwas Säure in Form von Zitrone oder Orange.

Diese Komponenten müssen wir nun irgendwie in das Gericht übertragen. Das Problem hierbei meiner Meinung nach ist das ein Fett Anteil sowie Textur fehlt. Wir brauchen einen Geschmacksträger der das ganze noch harmonisiert und Essbar macht.

Der Ideen Ansatz – Welche Texturen? Welchen Geschmacksträger?

Den Hauptbestandteil des Cocktails hätte ich schon gerne in der selben Proportion wie beim Cocktail an sich. Sprich wir brauchen die richtige Whisky Grundlage. Damit wir den Geschmack Flächendeckend verteilen habe ich mich für ein Gelee aus Bourbon entschieden. (Genaue Zutaten Liste folgt weiter unten)

Zu der Auswahl des Whiskys: Mich persönlich würde jetzt auch eine andere Art Whisky nicht stören. Aber wir wollen den „Cocktail“ möglichst genau interpretieren 😉

Den „Bitter“ (Geschmacklich variierend, Nach Enzian, Orangenzeste, Zimt oder einfach nur undefinierbar würzig) bringe ich in einer Ganaché aus weißer Schokolade unter die wir in eine Hülle aus Zartbitter Kuvertüre packen. Desweiteren füllen wir damit auch einen Macaron. Dieser bringt Textur und Biss in das Gericht.

Damit wir auch die letzte Komponente mit einbringen können, habe ich mich für eine Sabayon mit Zitrone entschieden. Ohne Zucker. Einfach eine präsente Säure die wir auf dem Teller verteilen. (Die weiße Kuvertüre ist schon ziemlich Süß…)

Die Zutaten für den „Cocktail auf dem Teller“

Für das Gelee

100 ml Bourbon Whisky

etwas Zitronenzeste

1/6 Vanilleschote

1 TL Zucker

1 Blatt Gelatine

Für den Macaron

42 g gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
36 g Eiklar

Schokoladenerde

50g Zartbitter Kouvertüre

50g Zucker

50g Wasser

Für die Praline

(Ergibt in etwa 5 Pralinen + etwas Ganache für den Macaron)

50g Zartbitter Kuvertüre

50g Weiße Schokolade

10 ml Kräuterlikör oder etwas Bitter

12ml Sahne 30% Fett

Prise Salz

Schokoladenerde

50g Zartbitter Kouvertüre

50g Zucker

50g Wasser

Für die „Sabayone“

1 Eigelb

Schuss halbtrockenden Weißwein

1/4 Zitrone ausgepresst + ein wenig Zeste

1 Messerspitze Soja Lecithin

Der Ablauf

  1. Den Whisky zusammen mit dem Zucker und etwas Vanille Mark sowie der Schote aufkochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach in die warme Flüssigkeit geben. In eine mit Folie ausgelegte Form füllen und auskühlen lassen.
  2. Für die Praline temperiert ihr die Kuvertüre. (Da dies zu umfangreich wäre zu erklären, gibt es hier eine gute Anleitung dafür.)
  3. Die temperierte Kuvertüre in Formen laufen lassen und wieder rauslaufen lassen. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
  4. In der Zwischenzeit setzt ihr die Ganache an. Über einem Wasserbad gebt ihr die Weiße gehackte Kuvertüre in eine Schüssel und gießt die Sahne sowie den Likör bzw. Bitter dazu. Das ganze gut vermengen. Anschließend kalt stellen bis die Ganaché zähflüssig ist.
  5. Die Pralinen Hülle mit der Ganache füllen und anschließend mit einer Schicht aus temperierter Kuvertüre schließen.
  6. Für den Macaron gibt es ebenfalls schon eine super Anleitung im Netz. Hier findet ihr sie.
  7. Für die Schokoladen Erde kocht ihr das Wasser mit dem Zucker bis zu 154°C auf. Es sollte richtig Sirupartig sein. Gebt die gehackte Kuvertüre in eine Küchenmaschine und gießt das Zucker/Wasser Gemisch unter rühren dazu. Verteilt das ganze auf einem Backblech mit Backpapier und trocknet die Masse nun etwa 2-3 Stunden bei 65°C
  8. Für den Schaum das Eigelb mit dem Weißwein und der Zitrone über dem Wasserbad schlagen. Anschließend runter nehmen, kurz stehen lassen und dann das Lecithin dazu geben. Mit einem Handrührgerät die Flüssigkeit auf höchster Stufe schlagen.

Guten Appetit!

Geschmack und Fazit

Ich bin nicht der größte Whisky Fan..  – Dennoch! War diese Kombination wirklich nicht schlecht. Man konnte den Cocktail in diesem Gericht spürbar wiederfinden. Schönes Süße und Säure Verhältnis sowie eine nette Textur die das ganze begleitet. Vielleicht nicht der 10 von 10 Hit, aber dennoch sehr interessant.

Damit wünsche ich euch noch einen schönen Tag und bis zum nächsten Cocktail!

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